Тема: Кулинария.5 класс
Блюда из яиц.
ЯЙЦА, питательный пищевой продукт, обладающий нежным приятным вкусом и содержащий белки, углеводы, жиры, минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), а также весь комплекс незаменимых аминокислот.
Наиболее ценная часть яйца желток — он содержит не только перечисленные выше питательные вещества, но и витамины — A, B, D, E и др. Кроме того, желток, в отличие от белка, легко переваривается и усваивается организмом человека.
Яйца являются источником полноценных белков, лецитина, биологически ценных липидов, витаминов и минеральных веществ, большая часть которых содержится в белке.
Яйцо всегда считалось символом новой, зарождающейся жизни. Почти у всех славян сохранился обычай красить яйца, расписывать их различными орнаментами. Такие писанки (или крашенки) — подлинные произведения народного прикладного искусства. Их дарили друг другу, оставляли на могилах умерших близких. На Пасху яйца катали со специально устроенной горки. Принимали участие в этой веселой игре и взрослые и дети. Существовал обычай бить одно яйцо о другое. Крашеные яйца, красиво уложенные на блюдо с проросшим ячменем, подавали на праздничный стол.
Куриные яйца в зависимости от срока хранения подразделяют на диетические- срок хранения не более семи суток и столовые- срок хранения более семи суток.
Очень важно чтобы яйца были свежими. Для определения доброкачественности можно использовать несколько способов:
Ø Путем просвечивания его в специальном аппарате – овескопе. ( стр. 202 ) У свежего яйца белок легко просвечивается, а желток слабо заметен.
Ø Путем опускания в соленую воду. Опущенные в соленую воду свежие яйца падают на дно, а несвежие всплывают на поверхность.
Механические свойства свернувшихся яичных белков используют для улучшения вязкости и повышения прочности некоторых кулинарных изделий (овощные котлеты и др.). Характер свертывания яичных белков не изменяется, если их разбавить некоторым количеством воды и смесь тщательно перемешать. Поэтому при изготовлении омлетов можно получить кулинарные изделия с более нежным вкусом, если использовать для этого не все яйцо целиком, а только белки, добавляя к ним воду или молоко
Различные свойства белка используются в приготовлении различных блюд.
v Связующие –котлеты, запеканка, блинчики.
v Осветляющие- желе, бульон,заливное.
v Пенообразующие- пирожные безе,крем, зефир.
В пищу яйца употребляют как в сыром, так и в вареном или жареном виде. Их используют для приготовления различных блюд – десертов, изделий из теста, начинок.
Это блюдо впервые появилось во Франции, а затем распространилось по всему миру. Омлет — одно из самых интересных и в то же время простых блюд французской кухни.
В Альпах даже был «омлетный» праздник — с самого утра четыре пастуха поселка шли к старейшине, который отдавал приказ: начинать готовить омлет. Все жители держали в руках в руках сковороды с яичницей, и танцевали с ними фарандолу. Затем, по сигналу старейшины строем шли к мосту у въезда в деревню, раскладывали на нем сковороды и отправлялись на соседний луг танцевать, пока не покажется солнце. Как только показывались первые лучи солнца, все бросались за своим омлетом. Когда солнечные лучи освещали весь поселок, радостные жители расходились по домам и поедали яичницу, после чего праздник продолжался до самой ночи. Дело в том, что в течение ста дней, предшествующих 10 февраля, солнце вообще не заглядывает в кантон Сен-Фирмен.
Во Франции существует особый ритуал приготовления омлета — полагаются своя сковорода и своя вилка. На сковороде нельзя готовить ничего другого, а после использования ее полагается протереть хлебным мякишем и тщательно вымыть. Яйца взбивают только вилкой, настоящие профессионалы не используют венчик.
Искусство приготовления омлета
А правильно приготовить омлет надо уметь. Во-первых, необходимо как следует взбить желтки с белками, чтобы они насытились пузырьками воздуха. В противном случае омлет получится «тяжелым» и будет плохо усваиваться. Во-вторых, тщательно взбитую смесь выливают на раскаленную сковороду и быстро перемешивают с маслом. Как только омлет будет почти готов, ему придают форму — плоскую (тогда его переворачивают, как блин) или округлую, сворачивая рулетом. Вовремя определить степень готовности омлета и начать его сворачивать может только настоящий повар — причем, он просто потряхивает сковородку за ручку или постукивает по ней кулаком, заставляя омлет сам сползать к тому месту, где он должен сворачиваться.
Омлеты бывают разные…
Практически в каждой области страны готовят свою «фирменную» разновидность омлета — с сыром, с ветчиной или с помидорами, с морковью, с каштанами, со шкварками… А еще омлеты делают с зеленью и сыром, с устрицами и мидиями, с тунцом и раками, с макаронами и гренками, с яблоками и клубникой (в Нормандии), с ромом и вареньем. Самым необычным является многоцветный омлет: отдельно готовят омлет со шпинатом, с томатной пастой и с репчатым луком (или только из белков и из желтков), после чего разрезают на части, укладывают слоями и подают. В Пуату частенько готовят омлет с трюфелями.
Требования к приготовлению блюд из яиц.
· яйца промывают в растворе питьевой соды
· хранят в холодильнику
· соблюдают режим тепловой обработки
· проверяют доброкачественность яиц
· для взбивания используют глубокую посуду из стекла, нержавеющей стали, фарфора.
Варка яиц. Яйца всмятку – 2-3 мин. Яйца в «мешочек» 4-5 мин. Яйца вкрутую – 7-10 мин.
Крутые яйца тотчас после окончания варки охлаждают холодной водой не только для того, чтобы облегчить их очистку от скорлупы, но и для того, чтобы сохранить натуральный цвет поверхности желтка.
ЯЙЦА, полезные советы.
Отличить вареное яйцо от сырого можно не разбивая скорлупы: вареное многократно и быстро будет вращаться вокруг своей оси, а сырое, сделав 1-2 оборота, остановится.
Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух сторон: белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
Свежесть яиц можно определить с помощью овескопа, соленой воды и на просвет ( яйцо должно просвечивать, желток находиться в середине яйца). Опущенные в соленую воду свежие яйца падают на дно, а несвежие всплывают на поверхность.
Яйцо с надтреснутой скорлупой следует перед приготовлением смазать лимонным соком, тогда его содержимое не вытечет в воду.
Если яйца варить на сильном огне, то белок становится твердым. а желток долго не сворачивается. Если огонь слабый, то белок остается рыхлым, а желток быстрее затвердевает.
ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЬЮ, блюдо вегетарианской кухни. Рецепт на 2-4 порции. Время приготовления — 15 минут.
6 яиц; 2 яичных белка; 2 мелко нарезанных пера зеленого лука; 100 г творога (домашнего сыра); 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени разных трав; соль; перец; оливковое масло.
Взбейте в пену яйца с яичными белками, добавьте зеленый лук, сыр, зелень, и приправы. Разогрейте гриль. На антипригарной сковороде нагрейте 4 ст. ложки оливкового масла, влейте яичную смесь и жарьте примерно 3 минуты.
Перенесите сковороду в гриль и выпекайте еще 2-3 минуты до подрумянивания. Переложите яичницу на блюдо, разрежьте на части и подавайте с салатом из помидоров и оливок.
Домашнее задание. Проект « Приготовление омлета» , проект и фото отчёт присылаем мне на почту
1. Инвентарь и приспособления.
2. Виды омлета.
3. Пищевая ценность продукта.
4. Украшение омлета или с чем можно подавать омлет.
5. Время приготовления.
Комментариев нет:
Отправить комментарий