Тема:«Блюда из круп» (6 класс)
“Щи да каша пища наша”. Кто из нас не слышал эту пословицу? А еще говаривали: “Каша – мать наша”. Какие пословицы вы ещё знаете?
Я начинаю, а вы продолжаете пословицу:
Щи да каша - пища наша.
Густая каша семьи не разгонит.
Кашу маслом не испортишь.
Овсяная каша хвалилась, что с коровьим маслом родилась.
Без каши обед не в обед.
Заварил кашу, так не жалей масла.
Когда дрова горят, тогда и кашу варят.
Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной.
Хороша кашка, да мала чашка.
Не наша еда орехи, каша наша еда.
Нет щей, так кашицы больше лей.
На чужую кашу надейся, а своя бы в печи была.
Часто на Руси кашу называли праматерью хлеба. Ни одного важного дела или события не проходило в старину без каши. Каша считалась символом богатства и благополучия в семье. Ее готовили на свадьбу, поминки, пиры и … носили в школу учителю.
ЭТО ИНТЕРЕСНО! “Чтобы учеба шла успешно, родители ребенка в старину всегда носили в школу угощенье. Приводя первый раз ученика в школу, родители подносили учителю “хлеб-соль”. Как правило, это были калачи, водка, и какая-либо живность. Каждый четверг ученик нес в дом учителя “четверговое”, а в праздники – “праздниковое”: сыр, масло постное или сливочное, куличи и калачи, яйца и даже бублики. Однако самым популярным подношением считалась КАША.
По окончании изучения каждой книги ученик приходил в школу с родителями и приносил горшочек пшенной каши. Поверх горшка с кашей клали условленную сумму денег, о которой договаривались заранее, и платок. В особый узелок заворачивали угощение – калач и жаркое. Это угощение съедали родители вместе с учителем, а ученикам отдавали кашу. Пустой горшок разбивали во дворе и в этот день уже не учились. Таких дней в году случалось не мало, так как дети поступали в школу в разное время и книги осваивали не одновременно. Так и стали называть тех, кто вместе ел кашу, “однокашниками”.
Почему так говорят: 'С ним кашу не сваришь?'. В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). И были эти блюда ритуальными: каши варили на свадьбах, крестинах, поминках, перед битвами и на победных пирах. Часто и застолья назывались 'кашей'. По древним летописям известно, что на свадьбе Александра Невского дважды 'кашу чинили' - одну при венчании в Троице, другую - в Новгороде. Каша была и символом перемирия, мира после сражения. Вот откуда пошло выражение 'заварить кашу': враждующие стороны за одним столом ели единую кашу. Если же мир не удавался, говорили: 'с ним каши не сваришь'. Многие праздники обязательно отмечались своей кашей. Каша рождественская не была похожа на кашу, которую готовили по случаю сбора урожая, особые каши (из смеси круп) готовились девушками на день Аграфены Купальницы (23 июня).
Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель. Поэтому, долгое время слово "каша" было синонимом слова "артель". Говорили: "Мы в одной каше варимся", что означало в одной артели, в одной бригаде, как говорят сегодня - "мы одна команда".
А кто не слышал про знаменитую "Суворовскую кашу"?
По преданию, в одном из дальних походов, Суворову доложили, что осталось понемногу разных видов крупы: пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной, гороховой и пр. Т.е. каши любого из оставшихся видов зерна не хватило бы и на половину армии. Тогда великий полководец, не мудрствуя лукаво, приказал сварить все оставшиеся крупы вместе. "Суворовская каша" солдатам очень понравилась, а великий полководец внес свою лепту в развитие русского кулинарного искусства. Современная диетология подтвердила, что каша из нескольких видов круп полезнее, чем каша из одной определенной крупы. Каждая крупа имеет свой химический состав, со, свойственными только этому злаку, полезными качествами, а смесь из нескольких круп сочетает в себе полезные свойства каждой крупы, что увеличивает пищевую и биологическую ценность такой каши.
Почему же на Руси всегда с таким почитанием относились к каше? Истоки обрядового отношения к столь, казалось бы, простой пище кроются в наших языческих корнях. Известно из рукописей, что кашу приносили в жертву богам земледелия и плодородия, чтобы попросить хорошего урожая на следующий год. Богам, как известно, предлагалось только все самое лучшее. А иметь возможность есть ежедневно то, что боги могут позволить себе раз в год, согласитесь, приятно.
Из чего же готовят это знаменитое блюдо?
Растениям дарована природой способность, аккумулировать в себе солнечный свет (энергию) и извлекать питательные вещества из земли. Они обладают способностью синтезировать и накапливать в себе необходимые человеку питательные и биологически активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты и т.д.). Именно поэтому, человек с незапамятных времен занимается выращиванием растений для пропитания. Самыми ценными и биологически важными из них являются злаки. Без них наше существование немыслимо. Злаки – это спрессованный свет Солнца. В них сосредоточено все то, что нужно нашему организму для полноценной жизнедеятельности.
И сегодня в нашем рационе важное место занимает такой исконно русский продукт, как каша из цельнозерновой крупы. Каша - это очень полезный, питательный, вкусный и, что немаловажно, недорогой продукт.
Почему на завтрак принято есть кашу? Весь секрет в том, что пища из круп относится к продуктам питания, которые являются настоящим кладезем энергии и полезных веществ. Особенно хороши каши и другие блюда из круп зимой - содержащиеся в них сложные углеводы согреют наш организм не хуже теплой шубы. Полезные крупы богаты витаминами, минеральными веществами и клетчаткой. Разные крупы имеют разные полезные свойства, это нужно учитывать, составляя свой рацион питания.
А вы знаете, что пшеницу, ячмень, овес человек использует в пищу более 9 тысяч лет. А вот рис и гречиху – всего 4 тыс. лет. Самая же «молодая» в этом списке – кукуруза, всего 3 тыс. лет.Огромное разнообразие русских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились в России. Из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп - от целых, до дробленных различным образом.
Пшеница
Это одно из древнейших культивируемых растений. Пшеница была известна уже в эпоху неолита. За 4 тысячи лет до н. э. ее возделывали в Китае, Египте, странах Междуречья, на территории современной Швейцарии. Из-за золотистого цвета ее колосьев и ее питательных и целебных качеств пшеница считалась олицетворением солнечной энергии. Используется часть растения, которая называется зерновка. Из нее получают цельное зерно. При последующем дроблении - крупу, отруби и муку.
Пшеничная крупа производится в результате переработки твердой пшеницы (Дурум). Характерная особенность пшеничной крупы – одинаковая консистенция практически всех частиц крупы, что позволяет всем крупинкам развариваться одновременно. Пшеничная крупа – один из самых ценных продуктов детского и диетического питания.
Виды пшеничной крупы в зависимости от способа обработки и размера крупинок.
Пшеничная крупа представляет собой крупно смолотое шлифованное пшеничное зерно. При этом зерно освобождается от зародыша и большей части семенных и плодовых оболочек.
Манная крупа изготавливается тоже из пшеницы. Она быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки. Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике. В манной крупе мало клетчатки, однако она богата растительным белком и крахмалом. В то же время содержание витаминов и минеральных веществ в этой крупе значительно ниже, чем в других. В манной крупе много глютена. Этот белок еще называют клейковиной. Вырабатывается крупа из пшеницы путем отделения от ядер пшеницы плодовых оболочек и последующего помола центральной части зерна. Манная крупа относится к легкоусвояемым и очень калорийным продуктам. Ее рекомендуют давать ребенку на завтрак перед серьезными нагрузками ( контрольными, соревнованиями ).
Ячмень в разные века и в разных странах был мерой длины и мерой веса. Пять очищенных зерен ячменя, например - это один карат. А английский дюйм - это три зерна ячменя, сложенные друг к другу в длину. В древнем Риме гладиаторы получали преимущественно ячменную пищу. Их называли "Hordearii", буквально - "ячменные мужчины". От них требовались сила и выносливость. Платон называл в качестве идеальной пищи ячмень и пшеницу. В школе Пифагора, который требовал от своих учеников концентрации и сообразительности, ячмень был основным продуктом питания.
Еще одна уникальная особенность ячменя в том, что он обладает "живучестью" сорняка и растет, практически, везде. Его можно встретить и в горах Гималаев (до 5 тыс. метров над уровнем моря), и в Норвегии (70 град. северной широты). Ячмень удивительно неприхотлив и при этом необычайно полезен. Вот какой непростой и удивительный этот ячмень. Из него производят перловую и ячневую крупы.
Перловая крупа - продукт традиционно русской кухни. Вырабатывается Российскими предприятиями из отборного ячменя. Перловая крупа незаменима в качестве заправочной крупы для многих супов.
Название перловки пошло от ее похожести, после шлифовки ячменя, на речной жемчуг по цвету. А жемчуг, на старорусский манер - перл. Поэтому шлифованное ячменное зерно и стали называть перловкой. Также её еще называли «мужицким рисом».
Перловка богата аминокислотами. В ней содержится лизин, который участвует в выработке коллагена, замедляющий появление морщин и сохраняющий кожу упругой и гладкой. Перловка богата витаминами и микроэлементами, как и многие полезные крупы. В ней много калия, кальция, железа, присутствует также медь, марганец, цинк, молибден, никель, кобальт, стронций, хром, йод, бром, фосфор. Набор витаминов тоже впечатляет. Как и овсянка, перловка богата витаминами группы В, а также витаминами А, D, Е, РР. По количеству клетчатки перловка превосходит пшеницу. Белок, содержащийся в перловке, также превосходит пищевую ценность белка пшеницы. Отвар перловки обладает лечебными свойствами, например, смягчающим, обволакивающим, спазмолитическим, противовоспалительным эффектом.
Ячневые каши были любимым кушаньем Петра Первого. Он признавал "ячную кашу самою спорою и вкусною".Крупа ячневая изготавливается из цельного ядра ячменя, который после дробления и очистки от цветочных пленок, приобретает вид небольших частиц разной формы. В ее состав входят калий, йод, железо, фосфор и другие полезные вещества. Врачи настоятельно рекомендуют регулярное употребление блюд, в состав которых входит крупа ячневая, людям, страдающим ожирением и подверженным заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Интересно, что крупа, приготовленная на воде, гораздо полезнее молочной. Благодаря своему уникальному химическому составу, крупа ячневая станет надежным помощником в процессе восстановления ослабленного зрения.
Преимущество, с точки зрения биологической ценности, ячневой крупы перед перловкой в том, что это дробленое цельное зерно, которое не подвергалось шлифовке, поэтому в ней больше клетчатки и витаминов.
Из овса вырабатывают овсяную крупу - дробленую и недробленую. Исключительная питательность этих продуктов широко известна. Дробленая овсяная крупа используется для приготовления слизистых супов, которые рекомендуются диетологами при некоторых заболеваниях пищеварительных органов. Из дробленой овсяной крупы готовят также своеобразные кисели, супы-пюре и каши. Недробленую овсяную крупу используют преимущественно для засыпки в супы. Геркулес вырабатывается из овса высшего сорта путем отделения плодовых оболочек, обработки паром и плющения. Геркулес богат жирами, витаминами группы В, магнием, марганцем, цинком, фосфором. По общему показателю ценности геркулес, как и гречка, является несомненным лидером.
Пшено шлифованное - ядро проса. Пшено имеет слегка шероховатую поверхность зерен и углубление на месте зародыша.
Пшено богато растительными белками с повышенным содержанием аминокислот лейцина и гистидина, особенно важных для растущего организма.
Содержащиеся в пшене минеральные вещества калий и магний нормализуют деятельность сердечной мышцы, а фосфор укрепляет костную ткань и зубы. Пшено по содержанию белков превосходит гречневую, перловую, ячневую, рисовую и кукурузную крупы.
Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечнососудистой системы, печени и кроветворения. Очень вкусными и питательными получаются блюда из пшена, приготовленные с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.
Рис - исключительно теплолюбивое и влаголюбивое растение, и поэтому он мог быть окультурен только там, где очень тепло и выпадает много дождей. Родиной риса считаются Индия и Индокитай. Много позднее, когда человек научился строить оросительные системы, культура риса стала распространяться сначала в долинах крупных рек. Затем рис проник в соседние страны Азии.
Рис - вторая по распространённости в мире зерновая культура. Народы Индии, Китая, Таиланда, Кореи, Вьетнама, Японии и смежных с ними стран Азии питаются главным образом рисом. Но немало его возделывают и в Европе, Африке, Америке. Поля (чеки), предназначенные для посева риса, окружают невысокими валами и заливают водой. Зёрна риса высеивают до затопления полей или же прямо в воду.
В Россию рис завезли совсем недавно по сравнению с другими странами и континентами - каких-то двести-триста лет назад. На наших северных широтах, а российский рис самый северный рис в мире, прижились сорта круглозерного риса, из которого народы России с давних времён готовили каши, супы и плов
Точно никому не известно откуда у кукурузы такое имя. По-румынски "кукуруз" значит "еловая шишка". По-турецки "кокороз" - это "кукурузный стебель". Так что, слово "кукуруза" пришло к нам или от румын, или от турок. Но во многих странах кукурузу называют "маис". Такое имя дали индейцы с острова Гаити.
Впервые кукурузу стали возделывать в Южной и Центральной Америке. Индейцы использовали в пищу не только зёрна кукурузы, но и метёлки и стебли. Из пыльцы они готовили суп, использовали как начинку для пирожков.
Из зерна готовят кукурузную крупу, муку, кукурузные хлопья, консервы, крахмал, патоку, сахар, уксусную кислоту, масло и прочие продукты; из стеблей и стержней початков кукурузы - целлюлозу, искусственный шёлк, бумагу, пробку, разные изоляционные материалы. Из кукурузы можно получать свыше 150 видов продуктов и изделий.
Кукурузная крупа - ценный питательный продукт. В ней содержится до 75% углеводов, витамины B1 В2, РР, каротин, поэтому она особенно рекомендуется пожилым людям и тем, кто ведет малоподвижный образ жизни. Кукуруза - малокалорийная каша, которая способна выводить жир и пестициды из организма. Кукурузная крупа относится к легкоусвояемым продуктам. Каша из кукурузы обладает особенностью подавлять гнилостные процессы в кишечнике за счет содержания в ней пищевых волокон.
Гречка, гречиха, греча – все это название одного уникального растения, родиной которого считаются горные районы Индии и Непала. Считается, что именно там ее начали культивировать около 4 тыс. лет назад. К нам гречка попала из Греции, отсюда и получила свое название – «гречка», т.е. «греческая крупа».
Что немаловажно, гречка - экологически чистое растение, неприхотливое к почвам. Ее выращивают без химических удобрений. Она не боится сорняков, самостоятельно вытесняет их с поля, поэтому для ее выращивания не применяют пестицидов. До сегодняшнего дня гречка не подвергалась генному модифицированию.
Гречка это ценный диетический белковый продукт с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.
Гречневую крупу – ядрицу и продел – вырабатывают из зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. Чаще всего ядрицу и продел выпускают из пропаренной и просушенной гречки. Эта крупа отличается от не пропаренной коричневым цветом, приятным ароматом при варке и значительно меньшей длительностью разваривания, за что и названа быстроразвариваюшейся.
«Первичная обработка круп»
В чем заключается первичная обработка
перебирают
просеивают
моют
Подсушивают или поджаривают
замачивают
ПРИМЕРНОЕ КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ
Крупа
Расход воды на 100 г продукта, мл
рассыпчатая
вязкая
жидкая
Гречневая
170
-
-
Пшеничная
180
320
420
Рисовая
210
370
520
Ячневая и перловая
240
370
-
Пшенная
180
320
420
Овсяная
-
320
420
Манная
-
370
470
«Геркулес»
-
-
