Технология 6 мая

Тема: Кулинария. «Мясо и мясные продукты». 7 класс

2. 1. Изучение нового материала:

     Сегодня на уроке, девочки, вы должны приобрести знания и умения по определению вида мяса, способами определения качества мяса, санитарными условиями при первичной обработке мяса. Эти знания необходимы каждой женщине, хозяйке, ведь почти нет такой семьи, в которой бы не готовили мясных блюд. Вы знаете, что здоровая пища – залог здоровья всей семьи, и вы, будущие хозяйки, несете ответственность за здоровье всей вашей семьи. Тема нашего урока «Мясо и мясные продукты». Основные слова, с которыми мы сегодня познакомимся:

Мраморность

Консистенция

Термическое состояние мяса

Технологические операции

Разделка

Обвалка

  

    Мясо занимает одно из важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира, содержит также экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных источников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами, комплексом витаминов В(В1,В2,В6 и В12,В3).В зависимости от вида животного, мясо которого используют, различают говядину, баранину, свинину. Какие еще виды мяса вам известны?

Правильно: мясо птицы – кур, уток, гусей.

У народов Крайнего Севера - оленина, мясо тюленя

А еще верблюжатина и буйволятина, козлятина, в зависимости от места проживания людей и тех животных, которые там водятся, а еще медвежатина, зайчатина, т.е. мясо диких животных или зверина. В источниках 12-15 веков основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. В то время говядиной называли любое мясо домашних животных и птиц, а «звериной» - пернатую дичь и диких животных, позднее в кулинарных книгах дичь – мясо лесных, болотных, степных птиц и некоторых диких животных – зайцев, коз, медведей, кабанов, оленей.

Наиболее употребляемые виды мяса – говядина, телятина, баранина, свинина. О них мы сегодня и поговорим. Интересно то, что и по настоящее время мясо коров и быков называют говядиной. Еще в старославянском языке существовало слово говядо, означавшее «бык», «корова», с болгарского и теперь hovado переводится как «скотина». Все эти виды мяса отличаются друг от друга как по вкусу, так и по цвету, запаху.

   Мясо различают по термическому состоянию: чаще всего в продаже встречается остывшее мясо, охлажденное и мороженое мясо.

   В каком бы термическом состоянии мясо не находилось, необходимо научиться определять его доброкачественность. Несвежее мясо используемое в приготовлении блюд может привести к отравлению, и, даже со смертельным исходом. И вам, будущим хозяйкам, необходимо не только уметь определять вид мяса, но и самое главное, уметь определить доброкачественность мяса. Сейчас мы этому будем с вами учиться.

Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, окраске, запаху, цвету, консистенции, т.е. органолептическим методом.

1)Свежее мясо: плотное, эластичное, поверхность его после надавливания пальцем быстро выравнивается.

На срезе мясо имеет красноватый цвет с оттенком, характерным для соответствующего вида животного: коричнево-красный (баранина), розово-красный (свинина), нормально-красный (говядина), беловато-розовый (телятина).

На срезе мясо прилипает к пальцам.

Сок прозрачный.

На поверхности незагрязненная корочка, при ощупывании поверхности пальцы остаются сухими.

Жир – белый , кремовый или желтоватый, имеет твердую консистенцию (при надавливании не мажется, а крошится)

2)Несвежее мясо:

Поверхность мяса влажная, мягкая, покрыта слизью;

Сок мутный;

Консистенция мышц мягкая, дряблая, при надавливании пальцем на поверхности остается ямка;

Жир липнет, мажется;

Неприятный запах.

Когда свежесть мяса вызывает малейшее подозрение, готовить из него нельзя!

   Перед приготовлением любого мясного блюда необходимо провести первичную(механическую) обработку мяса, которая включает в себя несколько этапов. Мясо представляет благотворительную среду для размножения микроорганизмов, и несоблюдение необходимых санитарно-гигиенических условий первичной обработки может вызвать отравление. Поэтому давайте  вспомним, что необходимо сделать, прежде чем приступить к первичной обработке:

1.Перед приготовлением пищи обязательно надеть спецодежду.

2.Тщательно вымыть руки с мылом, надеть перчатки

3.Необходимо убедиться, что используемые мясные продукты свежие.

4.Применять разделочные доски с соответствующей маркировкой.

5.Резать мясо только очень острым ножом, чтобы уменьшить потерю мясного сока.

6.Не употреблять мясо, если были нарушены сроки и правила хранения

7.Посуда должна быть водонепроницаемой, чтобы мясной сок не впитывался в нее.

 Первичная обработка мяса:

     Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре.
Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки – теплой.
Особенно загрязненные места и клейма срезают.
После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия.
Кости, сухожилия, пленки можно использовать для приготовления бульона.
Мясо следует нарезать поперек волокон.

      Разделка туши заключается на части туши, полутуши или четвертины по определенной схеме. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. В результате обвалки, зачистки и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты. Из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

2. Итоги урока. Отвечаем устно на вопросы:

Что нового для себя узнали сегодня?

Сможете ли вы теперь самостоятельно покупать мясо? Если нет, то какие трудности возникнут перед вами?

Почему мясо считается ценным продуктом питания?

Где вы будете хранить мясо, чтобы сохранить его доброкачественность?

Почему нельзя использовать недоброкачественное мясо?

Как правильно разморозить мясо?

  Сегодня мы расширили свои знания о мясных продуктах, научились определять вид мяса и определять свежесть мяса, пришли к выводу, что мясо необходимо в питании человека, особенно растущего организма, человека выполняющего работу с физической нагрузкой, что телятина хорошо усваивается, поэтому предпочтительна в питании, а свинина более калорийна и является тяжелым мясным продуктом.

3.Домашнее задание:
       Подготовить сообщение:

"Ассортимент мясных блюд русской кухни. Рецепт мясного блюда, которое готовится в вашей семье."

                                 Успехов в работе Радченко О.Н.

                                           rr-olga-ya@yandex.ru